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   L'angolo del buongustaio
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   Autore  Topic: L'angolo del buongustaio  (letto 54280 volte)
enny.b
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #630 Data del Post: 23.09.2009 alle ore 07:45:53 »
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Pasta brioche
 
Ingredienti:

 
- 500 gr. di farina 00
- 50 gr. di strutto (che puo’ essere sostituito con uguale quantita' di burro oppure di olio)
- 50 gr. di zucchero
- 1 cubetto di lievito di birra
- circa 10 gr. di sale
- circa 200 gr. di acqua (ma voi unitela pian piano, perché potrebbe essere troppa)
- io aggiungo anche 1 uovo intero, ma la ricetta del nonno non lo prevede.

Procedimento
:
 
Mettere in una ciotola la farina, nel frattempo sciogliere il lievito in pochissima acqua appena tiepida (io utilizzo tranquillamente acqua a temperatura ambiente). Versare sulla farina, unire lo zucchero, lo strutto, l’uovo, il sale e acqua necessaria affinché l’impasto risulti morbido, elastico e si attacchi un po’ alle mani... cercate di non aggiungere altra farina. Quindi formate una bella pallottola e mettetela a lievitare in forno preriscaldato a 50 °, dovra' raddoppiare il suo volume.
A questo punto utilizzate la pasta nella maniera preferita.
Io la impiego per preparare: calzoni fritti e al forno, panbrioche ripieni, brioscioni farciti, torta di rose, danubio dolce e salato, rotoli farciti, brioscine (divine con le goccine di cioccolato )... inoltre potrete utilizzarla nella preparazione di cornetti, cartocci, iris, ravazzate, rizzuole, le mitiche treccine spolverate di zucchero semolato...
 
Io di solito riduco lo zucchero per le preparazioni salate, se ho tempo riduco la quantità di lievito e uso olio di semi; ho anche provato con latte e strutto, con il burro (entrambi morbidissimi), con una parte di farina 00 sostituita con la manitoba e viene sempre benissimo!!!
Dopo la prima lievitazione, do la forma preferita all'impasto e lo faccio rilievitare almeno 1/2 ora prima di cuocere! Pennellate la superficie con dell'uovo battuto prima di infornare!
Il segreto della sua morbidezza sta nella cottura breve!
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #631 Data del Post: 23.09.2009 alle ore 07:55:38 »
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Cornettone di pasta brioche con  nutella e mascarpone
 
Ingredienti:

1 dose e 1/2 di pasta brioche aromatizzata con 1 bustina di vanillina (vi consiglio di aumentare la dose di zucchero per questo utilizzo)
1 barattolo da 400 g di nutella
500 g mascarpone s.lucia
500 ml panna hoplà
zucchero a velo
latte
 
Procedimento:
Preparare l'impasto per il panbrioche, farlo lievitare almeno 1 ora. Stenderlo delicatamente in 2 triangoli isosceli, arrotolare partendo dal lato più lungo e dare la forma a cornetto; porre in forno tiepido e spento a rilievitare per circa 1 ora e 1/2. Spennellare con latte e albume. Cospargere di zucchero semolato e infornare a 180°C per circa mezz'ora, finchè dora.
Intanto amalgamare la nutella con 250 g di mascarpone e montare bene la panna e sempre con le fruste elettriche ma a minima velocità incorporare il restante mascarpone (io ho aggiunto anche un paio di cucchiai di zucchero).
Far raffreddare, tagliare a metà, se necessario bagnare l'interno con del latte eliminando un po' di mollica (io non l'ho fatto) e stendere le creme. Spolverare con zucchero a velo e servire tagliato a fette.
« Ultima modifica: 23.09.2009 alle ore 08:04:33 by enny.b » Loggato


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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #632 Data del Post: 23.09.2009 alle ore 09:43:09 »
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Pollo in padella alla Dd

 
Serve una grande padella antiaderente a bordo alto, a seconda delle porzioni.....
 
1 quarto posteriore di pollo a persona
1/2 peperone e 1/2 cipolla a persona
Olio extravergine d'oliva
spezie
vino bianco
Brodo di pollo o dado granulare di pollo
 
Coprire il fondo della padella con abbondante olio.
A fuoco abbastanza vivace fare "abbronzare" il pollo (è più facile da maneggiare se separate i fusi dalle sovracosce) girando i pezzi regolarmente per una decina di minuti e aggiungendo le spezie spolverandole sul pollo. (Io uso erba cipollina, meglio se fresca, pepe nero, sale, poca salvia essiccata, se vi piace anche un po' di curry......)
Usare se possibile un coperchio di vetro per non schizzare tutta la cucina!!!!
Quando il pollo ha preso colore aggiungere i peperoni e le cipolle tagliate a pezzi non troppo piccoli (circa 2x2 cm.)
Continuare a rivoltare regolarmente a fuoco basso usando una paletta di legno o plastica da cucina, facendo attenzione a non fare attaccare verdure e pollo al fondo e tenendo coperto.
Quando le verdure sono abbasatanza ben fritte aggiungere un bicchiere (per 4 persone) di brodo di pollo (oppure acqua e dado di pollo) e continuare a rivoltare.
Quando il sughetto si sta rapprendendo aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare ancora 5 minuti a fuoco lento rivoltando ancora una volta.
 
Il tutto prende meno di 1 ora, potete tagliare le verdure mentre il pollo sta friggendo Sorridente
 
Può essere servito come secondo con abbondante pane oppure si può far cuocere riso bollito con poco sale ed utilizzare il sughetto del pollo ed un po' di grana grattuggiato per condire il riso e presentare il tutto come piatto unico molto soddisfacente, come solitamente facciamo a casa mia.
 
Potete anche procurarvi il couscous (quello a preparazione veloce che si trova anche nei discount, basta far bollire un po' d'acqua, aggiungere al couscous olio e sale e versare l'acqua facendo poi riposare coperto) invece del riso, i questo caso il sughetto di pollo e verdure deve essere abbondante e lo distribuite sul couscous nel piatto con verdure e tutto, così resta un po' più "esotico" Sorridente
 
La prossima volta che lo faccio vi fotografo la padella, resta molto bella da vedere.....
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #633 Data del Post: 24.09.2009 alle ore 13:04:46 »
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Dopo le cannonate andiamo sulle "nuvole"  Sorridente
 
MERINGHE Vai vai!
 

 
  5 albumi
 
250 grammi di zucchero a velo
 
1 cucchiaio di succo di limone
 
1 pizzico di sale
 
Accendete il forno a  80 -100°.
Dividete i tuorli dagli albumi e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale e a metà dello zucchero al velo, in un contenitore dai bordi alti.
 
Con uno sbattitore elettrico montate gli albumi a neve fermissima,  
poi, con un mestolo di legno, incorporate il resto dello zucchero al velo poco alla volta
 e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, come per incorporare aria,
 e poi, se volete, aggiungete qualche goccia di succo di limone filtrato,  
che renderà l'impasto lucido e attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.
Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata)  
e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta forno.
 
Segue torta di meringa ( non mi bannate   Arrendersi  Occhiolino
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #634 Data del Post: 24.09.2009 alle ore 13:09:10 »
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TORTA MERINGATA  Linguaccia
 
Ingredienti:
 
7 albumi (2 per ogni disco + 1 per le meringhine)
 
350 gr zucchero a velo
 
1 bustina di vanillina per la farcitura
 
200 gr cioccolato fondente
 
250 gr panna montata
 
150 gr zucchero a velo
 
100 gr burro
 
3 rossi
 
6 cucchiai di cognac (optional)
 
Creare tre dischi di meringa del diametro di 20-24 cm utilizzando un coperchio per tracciare il cerchio sulla carta da forno.
 
Cuocere due dischi di meringa alla volta (2 albumi e 100 gr zucchero) a 125 gradi per circa un’ora e mezza. Nella terza infornata inserire oltre al disco anche i ciuffetti di meringa.
 
Mentre la meringa cuoce tagliuzzare 200 gr di cioccolato, metterlo in un pentolino e farlo sciogliere.
 
Disegnare su un foglio di carta da forno un cerchio, versare al centro del cerchio il cioccolato sciolto e lasciarlo asciugare.
 
Mettere il burro un poco ammorbidito e a pezzetti in una terrina e lavorarlo energicamente fino ad ottenere una crema. Unire durante la lavorazione e poco alla volta lo zucchero a velo setacciato, tre tuorli, la vanillina, il cioccolato sciolto e 6 cucchiai di cognac e, a lavoro ultimato, incorporare alla crema la panna ben montata.
 
Quando il cioccolato si è appena solidificato tagliatelo in modo da ricavarne 10 spicchi.
 
Mettere un disco di meringa su un piatto da portata perfettamente piano. Sotto alla meringa mettere un cucchiaino di crema affinchè il disco non scivoli. Versare sulla meringa la quarta parte della crema, mettere il secondo disco, la crema e cosi via. Porre le meringhine sul dolce, mettere gli spicchi di cioccolato sulla torta mettendo al centro le punte ( il lato largo dello spicchio deve stare un poco sollevato affinchè sia possibile mettervi sotto un ciuffetto di meringa.
 

 
mamma perdonami Arrendersi  Linguaccia
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #635 Data del Post: 25.09.2009 alle ore 12:00:28 »
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Dopo tutte ste bombe caloriche ...depuriamoci Vai vai!
 
RISOTTO VERDE
 
Avete mai mangiato le ortiche? Cosa?!
hanno il sapore degli asparagi, ma non hanno quell'amarognolo che si sente negli asparagi selvatici.
Provare per credere.
 
io faccio spesso questo risotto :
 
Per 2 persone
 
1/2 cipolla
150 g di riso
150 g di foglie d'ortica
Brodo
parmigiano grattugiato
20 g di burro
 
Fate rosolare la cipolla con le foglioline delle ortiche e i ciuffi (le cime) piu' teneri(usate i guanti, mi raccomando)
 
Aggiungete il riso e pian pianino il brodo.
A cottura ultimata spolverare di parmigiano.
 
 
« Ultima modifica: 25.09.2009 alle ore 16:37:20 by Noah » Loggato


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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #636 Data del Post: 26.09.2009 alle ore 19:00:22 »
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on 23.09.2009 alle ore 09:43:09, Ddsound wrote:
Pollo in padella alla Dd

 
Serve una grande padella antiaderente a bordo alto, a seconda delle porzioni.....
 
1 quarto posteriore di pollo a persona
1/2 peperone e 1/2 cipolla a persona
Olio extravergine d'oliva
spezie
vino bianco
Brodo di pollo o dado granulare di pollo
 
Coprire il fondo della padella con abbondante olio.
A fuoco abbastanza vivace fare "abbronzare" il pollo (è più facile da maneggiare se separate i fusi dalle sovracosce) girando i pezzi regolarmente per una decina di minuti e aggiungendo le spezie spolverandole sul pollo. (Io uso erba cipollina, meglio se fresca, pepe nero, sale, poca salvia essiccata, se vi piace anche un po' di curry......)
Usare se possibile un coperchio di vetro per non schizzare tutta la cucina!!!!
Quando il pollo ha preso colore aggiungere i peperoni e le cipolle tagliate a pezzi non troppo piccoli (circa 2x2 cm.)
Continuare a rivoltare regolarmente a fuoco basso usando una paletta di legno o plastica da cucina, facendo attenzione a non fare attaccare verdure e pollo al fondo e tenendo coperto.
Quando le verdure sono abbasatanza ben fritte aggiungere un bicchiere (per 4 persone) di brodo di pollo (oppure acqua e dado di pollo) e continuare a rivoltare.
Quando il sughetto si sta rapprendendo aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare ancora 5 minuti a fuoco lento rivoltando ancora una volta.
 
Il tutto prende meno di 1 ora, potete tagliare le verdure mentre il pollo sta friggendo Sorridente
 
Può essere servito come secondo con abbondante pane oppure si può far cuocere riso bollito con poco sale ed utilizzare il sughetto del pollo ed un po' di grana grattuggiato per condire il riso e presentare il tutto come piatto unico molto soddisfacente, come solitamente facciamo a casa mia.
 
Potete anche procurarvi il couscous (quello a preparazione veloce che si trova anche nei discount, basta far bollire un po' d'acqua, aggiungere al couscous olio e sale e versare l'acqua facendo poi riposare coperto) invece del riso, i questo caso il sughetto di pollo e verdure deve essere abbondante e lo distribuite sul couscous nel piatto con verdure e tutto, così resta un po' più "esotico" Sorridente
 
La prossima volta che lo faccio vi fotografo la padella, resta molto bella da vedere.....

Foto come promesso:
 
Questa sera fatto tagliuzzando verdure un po' più finemente e aggiungendo qualche pomodorino per unire a Couscous!!!!!
« Ultima modifica: 26.09.2009 alle ore 19:01:19 by Ddsound » Loggato

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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #637 Data del Post: 28.09.2009 alle ore 20:14:07 »
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ZUCCA IN AGRODOLCE
(cucuzza cunzàta)

 
Gr. 600 di zucca; 3 spicchi d'aglio; olio extravergine, aceto, zucchero,sale, menta q.b.
 
Lavate e mondate la zucca eliminando scorza e semi.  
Tagliatela a fettine  soffriggetela in padella con qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva caldissimo  
Scolate le fette, ben dorate, su carta assorbente, salate e tenetele in caldo.  Nell’olio di cottura aggiungete due spicchi di aglio schiacciati. Quando avranno preso colore toglieteli e unite tre cucchiaiate di aceto e un cucchiaio di zucchero.
Lasciate sfumare per cinque minuti a fuoco lento,  
poi versate la salsina sulla fettine di zucca, aggiungete uno spicchio di aglio crudo sbucciato e tagliato a fettine e delle foglie di menta.
Lasciate raffreddare e servite.  
 

 
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #638 Data del Post: 29.09.2009 alle ore 07:42:34 »
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Sorriso Questo piatto lo preparava sempre il mio papà Bacio ;
Poi vi prometto che vi posterò qualcosa di più salutare ,ma questa ricetta ve l'ha volevo far provare è buonissima ( a chi piace il piccante naturalmente Sorridente
)
 
        Vermicelli alla calabrese
Ingredienti:
1 Margarina ( io prendo la vallè quella vegetale)
1 aglio  
peperoncino abbontante
origano
pomodori pelati
250 gr parmiggiano o grana
Vermicelli
 
Procedimento:
In una padella a bordi alti far sciogliere il burro aggiungerci l'aglio a fettine e lasciare imbiondire  poi aggiungere il peperoncino i pelati e un pizzico di origano ,lasciare cuocere il sugo per un quarto d'ora .
Mettere la pentola per scaldare la pasta ,quando sarà aldente colarla e agiungerla al sugo accendento a fuoco basso far saltare gli spaghetti aggiungendo il parmiggiano girando fino a quando il tutto non si amalgama ,impiattare il tutto e buon appetito si mangiano fumanti ! Occhiolino
PS: la ricetta non risulterà molto piccante perchè l'abbontante parmiggiano ammazza il forte . Risata
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #639 Data del Post: 29.09.2009 alle ore 08:01:41 »
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BUcatini all'ortolana

Ingredienti:

Olio
1 Melenzana
1Peperone rosso
1Peperone giallo
1 zucchina
2o3 pomodori
2oogr provola
una mangiata di parmigiano
Bucatini

 

Procedimento:

 
In una padella a bordi alti far friggere le melenzate precedentemente tagliate a dadini, dopo un pò le zucchine , i peperoni  e i pomodori far cuocere tutte le verdurine nel fratempo cuocere i bucatini quando saranno cotti colarli ed aggiungerli al sugo facendoli saltare poi aggiungere il parmigiano e la provola anch'essa tagliata a dadini amalgamare il tutto a fuoco basso e poi impiattare buon appetito!
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« Rispondi #640 Data del Post: 30.09.2009 alle ore 14:03:09 »
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Ecco una ricetta napoletana DOC della mia mamma… in dialetto napoletano “e’ mulignane a’ scarpone”…  lunghe da preparare, Sorridente lasciano una cucina unta che non vi dico quanto ci vuole a pulirla… ma ci vuole un attimo a mangiarle!!! Ci sarà un motivo?   Linguaccia

Ingredienti per 4 persone:

 
- 7-8 melanzane lunghe
- abbondante olio di semi per friggere
- 10 pomodori o 15 pomodorini circa maturi
- 1 spicchio di aglio
-  basilico
- 1 manciata di capperi sotto sale
- 50 gr di olive nere snocciolate
- formaggio filante a cubetti (mozzarella, galbanino)
- sale

Preparazione:

 
Lavate bene le melanzane, spuntatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Scavatele nel centro togliendo la polpa in modo da creare una barchetta; tagliate la polpa a dadini piccoli…
 
Adesso con Santa Pazienza… Sorridente Mettete a friggere nell’olio (poche per volta) le melanzane scavate.. friggete sia il lato esterno…
… sia il lato interno…
 
Mettete poi le melanzane scavate fritte in un piatto su un foglio di carta assorbente
e mettete a friggere la polpa della melanzane…
 
 in un altra  padella, mettete a cuocere i pomodori a pezzetti con uno spicchio di aglio( bastano 5 minuti il pomodoro, deve essere bello fresco)
 
A fine cottura togliete l’aglio e aggiungete i capperi e il basilico
 
Aggiungete poi la polpa delle melanzane fritta
Infine  le olive nere snocciolate a pezzetti
e fate insaporire qualche minuto
 
A questo punto prendete una padella capiente, adagiatevi le melanzane scavate fritte
 
Riempirle con il sughetto preparato con la polpa fritta e disponete sopra il formaggio a cubetti
 
Coprite con un coperchio, accendete il fornello e fate sciogliere il formaggio… quindi servite!!!
 
Buon appetito! Occhiolino
 
ps. per farla meno calorica, fare tutta la preparazione e cuocere al forno, ma non è la stessa cosa Linguaccia
 
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #641 Data del Post: 30.09.2009 alle ore 17:01:57 »
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in questo link ci sono delle ricette antiche di una nonna di un mio cliente il link è: http://www.spadarodipassanitello.it/funny/menu.htm
 
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #642 Data del Post: 02.10.2009 alle ore 08:52:11 »
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Pizza Parigina
 

 
Ingredienti :
500 g di pasta per pizza  
1 disco di pasta sfoglia fresca  
sugo di pomodoro  
cotto con 1 cucchiaio di olio evo, 2 bicchieri di passata, 1 pizzico di sale  
(io ho aggiunto anche una puntina di zucchero ed un pizzico di origano)  
150 g di prosciutto cotto a fette  
1 mozzarella (o provola fresca) a fette  
Oppure sottilette ( io metto queste)
poco grana grattugiato
1 uovo  
 
Preparazione :
Stendere l'impasto della pizza e ricoprirlo con il sugo di pomodoro, il prosciutto cotto, la mozzarella  o sottilette ed una spolverata di grana.  
Ricoprire con la pasta sfoglia e sigillare bene i bordi.  
Spennellare con l'uovo battuto.  
Infornare a 190° per circa 30 minuti.  
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Re: L'angolo del buongustaio (ki e' a dieta non le
« Rispondi #643 Data del Post: 04.10.2009 alle ore 11:45:22 »
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Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale Linguaccia
 
Ingredienti -
 1 kg. di spezzatino di vitello,
- 2 cipolle medie,
- 2 litri di passata di pomodoro,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 200 gr. di olio d’oliva,
- 6 tracchiulelle (  le costine di maiale),
- 1/4 di litro di vino rosso  
- basilico,
- sale q.b.
 
Esecuzione:
 
 Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio, carne e cipolla dovranno rosolare  insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza pero’bruciare.
 
 bagnare con il vino,  
 
appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare,  
 Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
 
Regolate di di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo
 il ragù dovra’, come si dice a Napoli,( pappuliare) Risata2  
 
 coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.
 
Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore,  di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo
 
scaldare la pasta ( si preferiscono i tortiglioni o i paccheri) condite e buon appetito Sorridente
 
ps. Eduardo De Filippo fece una poesia sul ragù  
se la trovo la posto Occhiolino
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« Rispondi #644 Data del Post: 05.10.2009 alle ore 15:00:48 »
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Verdure d'autunno: salichi e caluzzi
 
Con le pioggie autunnali i campi si ammantano di nuovo di verde dopo i mesi della calura estiva.
Tra poco si inizieranno a raccogliere salichi e caluzzi o cauliceddi: in italiano la salica è la bieta, mentre i caluzzi sono i cavoli selvaggi o rupestri.
Sono verdure di campo e specie i caluzzi crecsono spesso spontaneamente per i campi.
Eccovi un'immagine dei caluzzi:
 

 
Siccome a volte i caluzzi sono un pò amari, si possono cuocere assieme alle biete (salichi): si ha in questo caso la c.d. verdura maritata.
 
Se li cuocete assieme, prima dovete far cuocere le coste della bieta-salica che sono più dure, solo dopo potrete inserire le foglie della bieta e i caluzzi; sennò questi si sfaldano in poltiglia, mentre le coste della bieta sono ancora dure.
 
Dopo aver bollito le verdure ed aver eliminato l'acqua di cottura, potete mangiarle semplicemente ripassandole in padella con un pò di cipolla soffritta o uno spicchio d'aglio secondo i gusti.
Gli amanti del cibo light potranno bere quel bel brodo di verdure caldo con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo: è un vero toccasana. Occhiolino
 
Dalle mie parti, però, la vera accoppiata è con la salsiccia di maiale.
Ecco a voi i famosi caluzzi o cavuliceddi ca sasizza! Sorridente

 
Si fa soffriggere la salsiccia con un pò di cipolla tritata in padella, quando è quasi cotta vi si aggiungono le verdure già bollite e strizzate e si lasciano cuocere una decine di minuti in modo che insaporiscano. Si mangia caldo.
La mia mamma fa una versione più "leggera": fa bollire la salsiccia in acqua in modo che butti via il grasso; dopo aver tolto quell'acqua, la rimette sul fuoco con la cipollina e la fa soffriggere pochissimo aggiungendovi un bicchiere di vino a sfumare e poi aggiunge le verdure maritate.
L'accoppiata verdure-salsiccia è per così dire "la morte più aulica" per i nostri cavuliceddi. Sorridente
 
« Ultima modifica: 05.10.2009 alle ore 15:04:01 by Joe75 » Loggato

Nell'amore non c'è paura, anzi l'amore perfetto caccia via la paura.
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